Секрет волокнистого кулича: повар добавил в тесто растительное масло и перестал верить таймеру

Шеф-повар Роман Трусов рассказал «Газете.Ru», почему классические советы не работают, и дал рецепт для тех, кто боится дрожжей

Пасха приближается. В магазинах уже выстроились ряды с разноцветными куличами, но многие всё равно режутся сами. И каждый год — одна и та же история: тесто то не подошло, то кулич получился плотным, то на второй день уже чёрствый. Шеф-повар Роман Трусов в интервью «Газете.Ru» признаётся: в рецептах кулича повторяются одни и те же советы, но на практике многие из них не дают заметного эффекта.

И предлагает свой вариант. Для новичков. Без сложных техник, но с парой хитростей, которые реально работают.

Растительное масло против чёрствости

Один из частых вопросов, который слышит Трусов: как добиться той самой мягкой, «волокнистой» текстуры, как у бабушкиного кулича, который не крошится, а тянется? Ответ, говорит шеф, — в жирах.

«Для этого в тесто стоит добавить немного растительного масла вместе со сливочным. На вкус это почти не влияет, но структура меняется: кулич получается намного мягче и дольше остается свежим».

Классический рецепт требует только сливочное масло. Но оно делает выпечку нежной, но при этом довольно быстро «стареет». Растительное масло (обычное подсолнечное, без запаха) меняет структуру теста на молекулярном уровне. Оно не даёт клейковине слишком сильно стягиваться. В результате кулич остаётся мягким на второй, третий день и даже на четвёртый — если, конечно, доживёт.

Не по часам, а по объёму

Второй момент, который Трусов называет ключевым, — подъём теста. Во многих рецептах пишут: «оставьте на 40 минут», «на час», «ровно на полтора». Но это, считает повар, ошибка.

«Если на кухне прохладно, то масса будет подниматься дольше», — объясняет он.

Температура помещения, влажность, свежесть дрожжей — всё влияет на скорость. Поэтому никаких жёстких таймеров. Нужно смотреть на само тесто. Оно должно увеличиться в объёме примерно вдвое. Не на глаз «кажется, подошло», а именно в два раза.

Как создать идеальные условия? Трусов советует старый лайфхак: поставить миску с тестом в выключенную духовку, а рядом — стакан с горячей водой. Закрыть дверцу. Получится тёплая камера без сквозняков. Вода будет медленно остывать и отдавать тепло. Тесто поднимется быстрее и равномернее.

Как проверить готовность в духовке

Ещё один момент, где многие ошибаются, — определение готовности. Шеф-повар предлагает простой тест: слегка нажать на верх кулича пальцем. Если вмятина остаётся — значит, сыровато, нужно ещё несколько минут. Если поверхность упругая и возвращается на место — готово.

Деревянная шпажка тоже подходит, но у неё есть минус: можно проткнуть насквозь, а внутри останется влажное кольцо. Нажатие пальцем — для новичков проще и надёжнее.

Идеальный рецепт для новичка: пошагово

Трусов называет этот рецепт «идеальным для того, кто боится дрожжевого теста». Ингредиенты самые обычные:

молоко, мука, яйца, сахар, сливочное масло, сухие дрожжи, ванилин, изюм и щепотка соли. Плюс — ложка растительного масла, о которой говорили выше.

Важный момент: точность. «Даже небольшая разница в количестве муки может изменить текстуру теста», — предупреждает повар. Поэтому он советует использовать кухонные весы, а не мерить стаканами.

Шаг первый — опара. В тёплом молоке растворяем дрожжи, добавляем ложку сахара и немного муки. Перемешиваем. Оставляем на 15–20 минут в тепле. За это время на поверхности должна появиться пенная «шапка». Это знак, что дрожжи живы и начали работать.

«Чем свежее дрожжи, тем лучше они будут работать, а упаковку с дрожжами лучше открывать непосредственно перед приготовлением».

Шаг второй — добавляем в опару яйца, оставшийся сахар, растопленное сливочное масло, щепотку соли и ложку растительного масла. Перемешиваем.

Шаг третий — постепенно подсыпаем муку и замешиваем мягкое тесто. Сначала ложкой или венчиком в глубокой миске, потом руками. Миска подойдёт любая — стеклянная или металлическая, главное, чтобы была чистой и сухой.

Шаг четвёртый — накрываем тесто полотенцем и ставим в тёплое место. Вариант с выключенной духовкой и стаканом горячей воды — самый надёжный. Ждём, пока объём не увеличится примерно вдвое. Обычно это около часа, но ориентируемся не на часы, а на тесто.

Шаг пятый — когда тесто поднялось, добавляем изюм. Или орехи, или цукаты, или лимонную цедру — по вкусу. Аккуратно вымешиваем, чтобы добавки распределились равномерно.

Шаг шестой — раскладываем тесто по формам (заполняем на треть), даём постоять ещё минут 15–20, чтобы оно снова чуть поднялось. И отправляем в разогретую до 180 градусов духовку. Время выпечки зависит от размера кулича: маленькие — 25–30 минут, большие — 45–60. Проверяем нажатием пальца или шпажкой.

Почему этот рецепт для новичка

В нём нет сложных операций, не нужно растапливать шоколад, парить цукаты или ждать трёх подходов. Минимум ингредиентов, максимум понятных действий. Опара на сухих дрожжах прощает ошибки с температурой молока — главное, чтобы оно было не кипятком. Растительное масло страхует от пересушивания. А тест нажатием пальца снимает страх «вытащить, а внутри сырое».

Трусов подчёркивает: даже если кулич получится не идеально ровным или с трещинкой на боку — это не страшно. Главное, чтобы внутри был мягким и волокнистым. А сверху — помадка и посыпка скроют любые огрехи. Пасха всё равно будет.