Основатель «Теремка» объяснил, почему ресторанный рынок теряет заведения

Минус на 9,5 процента: гости не ушли, но стали приходить реже

Первое падение выручки за всю историю сети случилось в начале 2026 года. Михаил Гончаров, основатель «Теремка», связывает это не с оттоком посетителей как таковым, а с изменением их привычек. Люди не перестали есть вне дома — они просто сократили число визитов.

В разговоре с RTVI ресторатор привёл конкретные цифры. Цены подняли на 9,5 процента, и именно на эту величину просели обороты. Получается, что гости отреагировали на удорожание не отказом от блюд, а пересмотром частоты посещений. Кто-то ходил раз в неделю, теперь — раз в две. Кто-то заглядывал на бизнес-ланч ежедневно, теперь — пару раз.

«Перестали, может быть, 1–2 процента ходить. А те, кто ходили, начали ходить реже», — пояснил Гончаров.

На прямой вопрос о платёжеспособности посетителей он ответил без обиняков: люди просто зажимают потребление. И это уже не про конкретную сеть блинов, а про весь рынок. Именно сокращение частоты визитов он называет главной причиной того, что у заведений с тяжёлым финансовым положением не осталось запаса прочности.

Рестораторы заметили тревожный тренд ещё в прошлом году

Денис Иванов, тоже ресторатор, говорит, что снижение потребления началось раньше, чем ударило по отчётности. Ещё в мае 2025-го на отраслевой конференции обсуждали: средний чек меняет структуру. Гости перетекают в более дешёвые позиции, поток постепенно редеет, траты сокращаются.

То есть проблема копилась не один месяц. Просто в начале 2026-го она материализовалась в цифрах — сначала у «Теремка», затем по рынку в целом. И вот тут самое интересное: закрытия, о которых пишут новости, — это не внезапный коллапс, а финал долгого сжатия.

Статистика по Москве выглядит пугающе. За январь-февраль 2026 года в столице прекратили работу 125 кафе и ресторанов. Это почти вдвое больше, чем за аналогичный период годом ранее. А по данным Baza, с начала года в городе закрылось уже более 440 заведений — практически столько же, сколько за весь предыдущий год.

Открытий при этом тоже хватает. Но новые проекты часто не выдерживают конкуренции за кошелёк, который всё сильнее сжимается.

Что будет через полгода? Если ключевая ставка останется высокой, а доходы не подрастут, рестораторы продолжат подстраиваться. Уже сейчас заметно, как заведения ужимают меню, меняют форматы на более демократичные, выводят позиции дешевле 500 рублей. Те, кто успеет перестроиться под нового гостя — экономного, но не исчезнувшего, — выживут. Остальным придётся туго.

«Мы с рестораторами какую-то статистику наблюдали ещё в мае, на одной ресторанной конференции говорили, что наполняемость чека изменилась, что люди стали перетекать в более низкие чеки, что есть движение по сокращению гостевого потока и в принципе люди стали меньше тратить в ресторанах», — резюмировал Иванов.