Морошка, лосось, ягель и краб – что обязательно нужно попробовать на Кольском полуострове
data-testid=»article-title» class=»content—article-render__title-1g content—article-render__withIcons-3E» itemProp=»headline»>Морошка, лосось, ягель и краб – что обязательно нужно попробовать на Кольском полуостровеСегодняСегодня8 минОглавление
Показать ещё
Мурманская область уверенно держит лидирующие позиции в сфере общественного питания. Фото: Фото: ФедералПресс / Анастасия ЯконюкМурманская область уверенно держит лидирующие позиции в сфере общественного питания. Фото: Фото: ФедералПресс / Анастасия Яконюк
Ни одно путешествие не обходится без знакомства с местной кухней. На Русском Севере она особенная – пропитанная свежестью морозного воздуха, хрустом снега, запахом морских глубин. Что собой представляет арктическая кухня и что обязательно нужно попробовать в Мурманской области, выяснил корреспондент «ФедералПресс».
В Мурманской области арктическая кухня начала активно развиваться после 2018 года, когда регион включился в проект «Гастрономическая карта России». Местные власти инициировали создание отдельного направления в гастрономии «Арктическая кухня» и объединили шеф-поваров и представителей ресторанного бизнеса, предложив им поразмышлять над концепцией. С тех пор жителям региона и его гостям все чаще стали предлагать блюда из тех продуктов, что выращиваются и создаются в самом Заполярье: крабы, морские ежи, рыба, оленина, дикорастущие ягоды и грибы.
Посетители ресторанов стали переключать внимание с пиццы, суши и прочих «заморских» блюд на местные и традиционные. Популярность набирали гастрономические фестивали и ярмарки в разных частях Мурманской области, а шеф-повара ресторанов начали больше выходить на улицы и знакомить северян и туристов с региональным колоритом.
Щедрость северных морей: рыба и морепродукты
Основа основ мурманского стола – дары моря. Кольский полуостров омывается двумя морями, богатейшими по своему биоразнообразию. Главный гастрономический символ, которому в Мурманске даже установили памятник, – треска, а чаще – ее нежнейшая печень. Именно ее называют одним из главных гастрономических брендов региона, а местные знатоки всегда советуют: покупайте ту, что сделана в море.
Пикша, форель, зубатка, морской окунь, камбала – вот лишь краткий список той рыбы, что встречается в меню местных ресторанов. Особое место занимает палтус (его белое, жирное и очень вкусное мясо ценится гурманами) и, конечно, лосось, который считается королевской рыбой.
Промысел камчатского краба в Баренцевом море сделал Мурманск одним из лучших мест в России, где деликатес можно попробовать в свежем виде. Вареный краб, подаваемый просто с солью и сливочным маслом, – гастрономическое переживание, ради которого многие путешественники специально едут на Север. Кстати, в Мурманской области есть крабовое сафари. В регионе разрешен вылов краба по лицензии. Главное, чтобы особь была мужского пола, а размер панциря достигал 15 сантиметров – самок и мелких самцов нужно отпускать.
Разнообразия местной кухне добавляют морепродукты: ароматная северная креветка, морской гребешок, морской еж и беломорские мидии – их едят вареными, добавляют в салаты, супы, пироги и даже делают гастрономические сувениры.
Традиции поморов и саамов: оленина и дикоросы
Второй столп арктической кухни – это дары тундры. Оленина – визитная карточка коренного народа Кольского полуострова, саамов. Это мясо с уникальным вкусом, нежирное, богатое белком и витаминами. Готовят его по-разному: тушат с картофелем и луком, вялят и коптят для длительного хранения, запекают и подают с брусничным соусом. Вариаций масса.
Черные пельмени с олениной стали не только визитной карточкой мурманской сети франшиз «ресторан Pelmen House», но и основным атрибутом главных уличных фестивалей России. Это блюдо не раз представляло Мурманскую область на гастрономических фестивалях в Сочи, Ижевске, Москве, Калининграде, Ростове и Крыму. По словам бренд-шефа кафе арктического стрит-фуда Ксении Поташевой, дегустаторы поначалу удивлялись внешнему виду привычного блюда (пельмени угольно-черные), но, распробовав, соглашались, что и форма, и содержание отвечают арктической концепции.
«Черные пельмени символизируют нашу полярную ночь. Поначалу, когда мы только начали предлагать их посетителям, добавляя брусничный соус, многие удивлялись такому сочетанию продуктов, но быстро привыкли, и теперь у нас это одно из самых популярных блюд», – рассказала «ФедералПресс» Ксения Поташева.
Бренд-шеф конгресс-отеля «Меридиан» Максим Галецкий целенаправленно изучал рецепты саамов и поморов, чтобы, сохраняя лучшие технологии и приемы, придать им современное звучание. «Арктическая кухня, на самом деле, уникальна. Некоторые приемы нигде больше не встречаются в силу климатических условий. Та же строганина появилась не просто так. Люди были вынуждены так сохранять продукт, так было удобно», – рассказывает Максим Галецкий и угощает гостей ресторана прозрачными ломтиками строганины из лосося и синекорого палтуса, которые подаются с соусом и специями.
По мнению бренд-шефа, некоторые сочетания продуктов, например олений жир с голубикой, у кого-то вызовут настороженность, а для кого-то станут замечательным открытием в северной гастрономии. При этом, отмечает Максим Галецкий, арктическая кухня еще и полезна – в блюдах меньше холестерина, а благодаря минимальной термической обработке она сохраняет витамины, полиненасыщенные жирные кислоты и микроэлементы, необходимые для поддержания здоровья на севере.
Ну а, например, морошка, голубика, брусника, черника богаты не только витаминами, но и антиоксидантами. Из них варят варенье, компоты («взвары»), делают морсы, соусы, начинки для пирогов и изысканные десерты. Особо ценится морошка – ее называют «царской ягодой» за уникальный вкус и пользу.
Ягель стал открытием не только в Мурманской области, но и в стране. Сегодня, вымачивая его в натуральном соке северных ягод, получают один из самых популярных гастрономических сувениров Заполярья – чипсы из ягеля. Разработка принадлежит Алексею Ермакову, который начал внедрять в туристическую индустрию свой уникальный продукт благодаря уличным фестивалям.
От стрит-фуда до высокой кухни
Попробовать блюда арктической кухни можно в десятках ресторанов по всей Мурманской области, среди них: «Царская охота», «Терраса», «Тундра», «Сампо», «М-клуб», «Поморы», Gaston в Мурманске, в ресторан «Плато» на горе Айкуайвенчорр, баре «Румяный Джо» или фудтраке «Вкус Арктики» в Кировске, в «Териберском береге», Mole или «Полярном ките» в Териберке или даже в кафе «Северенье», расположенном в аэропорту «Хибины».
Здесь гостям предлагают множество изысканных и необычных блюд, например, поморскую треску и сердце оленя в соусе из черники, сугудай и язык оленя, блюда из мяса камчатского краба, морских ежей и гребешков, традиционную мурманскую треску, морошковый сорбет с грибным соусом и многое другое. Оформление каждого блюда достойно того, чтобы называться произведением искусства. Средний чек зависит от заведения и аппетита и в среднем варьируется от 1,5 до 3 тысяч рублей.
Однако чтобы познакомиться с арктической кухней, не обязательно идти в рестораны. Северные блюда можно оценить на различных фестивалях и ярмарках в центре Мурманска, когда рестораторы выкатывают свои фуд-траки и предлагают посетителям разнообразное меню по доступным ценам. Ключевыми событийными мероприятиями в сфере гастрономического туризма выступают фестиваль-путешествие «Вкус Арктики», Гастро Индустри фест и арктический фестиваль «Териберка». Кстати, одно из самых популярных и легендарных блюд в Мурманске – те самые пирожки-тошнотики – жареные пирожки с рыбной начинкой, популярные у северян еще в советские годы.
В меню арктического стрит-фуда также беляши и блины с крабом, заебуриха (помрское нааристое рагу с рыбой), всевозможные пельмени, баренцевы кармашки, перлов (северный плов из оленины и перловки) и северные ломти на различных хлебах местного производства. Каждый ресторан или кафе придумывают собственные специальные предложения для популяризации арктических блюд.
Арктическая кухня как часть региональной стратегии
«В последние годы активно развивается арктическая кухня, новое направление нашей российской гастрономии, основанное на традиционных рецептах народов Севера. Новые кафе и рестораны не только радуют нас изысканными вкусами, но и развивают территорию, делая ее привлекательной для местных жителей и гостей региона», – отметил губернатор Мурманской области Андрей Чибис в обращении к северным рестораторам в июне этого года.
Развитие бренда «Арктическая кухня» всесторонне поддерживают и продвигают на уровне региональной власти. Рестораторы могут получить финансовую поддержку через «Губернаторский старт» на развитие своего дела, открытие франшизы, закупку оборудования или разработку собственного бренда.
Системно в Мурманской области подходят и к стандартам качества региональной кухни и подготовке кадров. В 2024 году Туристским информационным центром был зарегистрирован товарный знак «Арктическая кухня». Рестораны и кафе региона активно подключаются к программе «Паспорт полярника», предоставляя его владельцам скидки и бонусы при посещении заведений.
Мурманская область уверенно держит лидирующие позиции в сфере общественного питания, ежегодно входя в топ-3 по обороту в СЗФО и растет с каждым годом. Так, с 2020 по 2024 год оборот вырос почти на 130 %.
В Мурманском индустриальном колледже преподают «Основы арктической кухни», в рамках которых студенты стажируются в ведущих ресторанах региона, открывают новые сочетания и вкусы, вместе с педагогами-историками воспроизводят старые рецепты.
Эксперты отмечают, что арктическая кухня переживает расцвет, но в ней заложен и большой потенциал на будущее.
«Гости приезжают и восторгаются этой едой. Даже если в какой-то момент интерес снизится, у нас край, очень богатый на изобретателей, они смогут этот интерес вернуть. Я думаю, что арктическую кухню ждет успех, сейчас ее начали уже преподавать. Гостям она нравится, туристы в восторге, и люди со всего мира едут попробовать нашу арктическую кухню», – уверен Максим Галецкий.
Мурманская область вошла в число одиннадцати пилотных регионов – участников всероссийской программы «ПроЕДУ по России!», созданной с целью сохранения и развития уникальных гастрономических традиций разных регионов страны, популяризации локальных брендов. Участие в проекте позволит повысить привлекательность отечественных туристических направлений, укрепит интерес гостей к местной кухне и культурному наследию различных территорий, станет важным фактором роста популярности внутренних маршрутов путешествий.Фото: ФедералПресс / Анастасия Яконюк