От помоек до ресторанов: пять продуктов, которые ели нищие, а теперь продают за состояние

«Морские тараканы» за 40 тысяч икра, омары и устрицы, которые кормили бедняков, стали символами роскоши

История знает немало гастрономических парадоксов. То, что еще пару веков назад считалось едой для бедняков, сегодня подают в лучших ресторанах мира по цене, от которой у обывателя глаза лезут на лоб. Перелов рыбы, загрязнение океанов, развитие транспорта, а главное — умелый маркетинг превратили повседневную пищу простолюдинов в деликатесы, доступные лишь избранным. Корреспондент изучил этот феномен и нашел пять самых ярких примеров.

Бесспорный лидер этого списка — икра, как черная, так и красная. Еще в Древнем Египте и Финикии икру сушили и обжаривали, используя как легкий и питательный провиант для охотников и караванщиков. Северные народы квасили ее и ели вместо хлеба. На Руси, начиная с XVII века, после освоения Сибири и Дальнего Востока, технологию засолки довели до совершенства — так родился тот самый нежный вкус, который мы знаем сегодня.

В Европе икру долгое время презирали. Французы называли ее не иначе как «скользкие рыбьи шарики» и считали никчемной едой. Ситуация изменилась, когда европейцы переняли русскую технологию засолки с маслом. К началу XX века из-за бесконтрольного промысла популяции осетровых и лососевых катастрофически сократились, и икра мгновенно превратилась в один из самых дорогих деликатесов мира. Сегодня 100 граммов черной икры в России стоят от 8 до 40 тысяч рублей, а в некоторых ресторанах цена переваливает и за эти пределы.

Второй пример — устрицы. В Древнем Риме их считали пищей элиты и даже перевозили в специальных аквариумах вглубь империи. В Средние века про них забыли, но в XVI веке моду на устриц вернула Екатерина Медичи, привезя этот обычай во Францию. Однако настоящий бум потребления пришелся на XIX век. В Лондоне и Нью-Йорке улицы рабочих кварталов были буквально завалены пустыми ракушками — устрицы были дешевым заменителем мяса для бедняков.

«Бедность и устрицы всегда идут рука об руку», — писал Чарльз Диккенс, описывая реалии того времени.

Перелов, загрязнение прибрежных вод и массовые болезни моллюсков сделали свое дело. Сегодня одна свежая устрица в приличном ресторане стоит от 300 до 1200 рублей, позволяя лишь изредка прикоснуться к «роскоши», которая когда-то была пищей нищих.

Омары, они же лобстеры, в XVII–XIX веках на северо-востоке США и в Канаде и вовсе носили обидное прозвище «морские тараканы». Их было так много, что они выбрасывались на берег после штормов, и местные жители использовали их как удобрение, наживку для рыбы и корм для собак. Пустые панцири у дома считались признаком крайней нищеты. Знаменитый менеджер Ли Якокка в автобиографии вспоминал, как в детстве стыдился, что его семья ест омаров, в то время как богатые соседи наслаждаются колбасой.

Все изменилось с развитием железных дорог. Предприимчивые дельцы начали возить живых омаров вглубь страны, где их никто никогда не видел, и подавать как экзотическое блюдо для богатых. К середине XX века лобстер прочно закрепился в статусе символа роскоши. Сегодня килограмм охлажденного омара стоит от 3500 рублей, а в ресторане цена за блюдо может быть в разы выше.

Французский луковый суп — еще один удивительный пример кулинарной эволюции. Его история уходит корнями в Древний Рим, где солдаты варили дешевую и сытную луковую похлебку, которая, кстати, считалась убивающей микробы. В Средние века во Франции это блюдо стало повседневной пищей бедняков и рабочих, особенно у парижских рынков. Существует легенда, что король Людовик XV, заночевав на охоте, сварил суп из лука, бульона и шампанского, и блюдо попало в высший свет. Повара усовершенствовали рецепт, добавив говяжий бульон, сыр грюйер и крутоны. С тех пор французский луковый суп — классика высокой кухни, а не еда для нищих.

Завершает пятерку буйабес — знаменитый марсельский рыбный суп. В Древней Греции и Средневековье греческие и марсельские рыбаки варили его из остатков улова — той самой мелкой рыбы и морепродуктов, которые не удалось продать на рынке. Это была обычная похлебка бедных мореплавателей. Превращение случилось, когда в рецепт добавили шафран и дорогие ингредиенты: устриц, лобстеров, креветок. Буйабес стал визитной карточкой Марселя и гордостью высокой кухни. Сегодня порция такого супа в хорошем ресторане обойдется в 3–8 тысяч рублей.

В чем же причина таких метаморфоз? Эксперты выделяют несколько факторов. Перелов и загрязнение морей сделали многие виды рыбы и моллюсков редкостью. Развитие транспорта и холодильников позволило доставлять свежие продукты вглубь континентов, создавая ажиотаж. Ну и конечно, маркетинг: рестораторы и шеф-повара виртуозно превратили «мусорную еду» в статусный продукт, а смена вкусовых предпочтений сделала экзотику из того, что когда-то было повседневностью.