В мире кулинарии происходят редкие, но значимые открытия, когда простой рецепт привычного блюда переворачивает представление о вкусе. Именно таким стал метод приготовления котлет, раскрытый известным кулинаром Ильей Лазерсоном. Его подход основан не на интуитивном добавлении ингредиентов, а на строгом соблюдении пропорций, что гарантирует стабильно превосходный результат каждый раз.

Ключ к сочным котлетам по Лазерсону — это точное количество хлеба в фарше. На один килограмм мясного фарша необходимо добавить ровно 40% хлеба от общего веса.

Гениальность метода заключается в его простоте и запоминающейся ассоциации. Шеф-повар предлагает легко запомнить нужную пропорцию через аналогию с крепостью классической русской водки — те же 40 градусов. Эта мнемоническая формула помогает даже начинающим кулинарам безошибочно определять необходимое количество хлеба для фарша. Важным уточнением является то, что эти 40% отсчитываются от веса уже размоченного в воде или молоке и тщательно отжатого хлеба.

Для достижения нужного объема обычно требуется около 200 граммов сухого белого хлеба, например, батона. Подойдет любой хлеб, даже слегка подсушенный, что делает рецепт экономичным и практичным. Такое значительное количество хлеба в составе фарша является залогом той самой нежности и сочности, которые отличают котлеты, приготовленные по этому методу.

Технология приготовления фарша имеет свои важные нюансы. К мясной основе и хлебу добавляется одна крупная луковица, пропущенная через мясорубку. Это обеспечивает не только дополнительную сочность, но и насыщенный аромат. Соль и черный перец кладутся по вкусу, при этом ориентиром может служить примерно чайная ложка соли без горки на килограмм фарша. Шеф рекомендует использовать что-то одно — либо лук, либо чеснок, чтобы не перебивать естественный мясной вкус.

Фарш необходимо тщательно вымесить до однородной, слегка липкой консистенции, что гарантирует сохранение формы котлет при жарке.

Особенностью метода является отказ от традиционной панировки. Сформированные котлеты весом около 90 граммов каждая обжариваются на хорошо разогретом растительном масле без использования сухарей или муки. Обжаривание происходит на среднем огне по 6-7 минут с каждой стороны до образования аппетитной золотистой корочки. Такой способ имеет существенное преимущество: котлеты практически не пригорают, а масло остается чистым и минимально впитывается в продукт.

Завершающий этап приготовления превращает хорошие котлеты в произведение кулинарного искусства. После обжарки их перекладывают в сотейник или на противень, добавляют примерно 30 граммов сливочного масла и томят под крышкой на очень медленном огне в течение 20 минут. Альтернативным способом является запекание в духовке: котлеты помещают в жаропрочную форму, плотно накрывают фольгой и отправляют в разогретую до 160 градусов духовку на полчаса. Этот финальный этап томления делает текстуру мяса невероятно нежной и насыщенной.

Подают такие котлеты с любым гарниром, обязательно поливая образовавшимся при томлении ароматным мясным соком. Рецепт получил широкое признание благодаря своему практическому результату — стабильно сочным и нежным котлетам, которые по достоинству оценивают даже самые привередливые едоки. Строгое соблюдение пропорций и последовательности действий является залогом успеха, превращая обычное домашнее блюдо в кулинарный шедевр.