Покупатели годами спорят о жирности масла. Производитель раскрыл правду

На что влияет разница в 10% между 72,5% и 82,5% сливочного масла

В молочном отделе каждого супермаркета разворачивается тихая война. Один покупатель уверен: бери только 82,5%, остальное — не масло. Второй кладёт в тележку пачку с жирностью 72,5% и спокойно идёт дальше. Кто из них прав? Оба, если смотреть на государственный стандарт. И оба ошибаются, если верят блогерам, которые громят полки ради просмотров.

Главная разница между маслом в 82,5% и 72,5% жирности — вода. Ровно десять процентов влаги, ни грамма растительных добавок. Всё, что написано на упаковке, должно соответствовать составу: сливки коровьего молока. Ни пальмового, ни кокосового, ни какого-либо ещё масла из семечек. Как только внутрь пачки попадает что-то растительное — это уже не масло. Спред или маргарин. И ГОСТ у них будет другой, хотя цифры на лицевой стороне могут вводить в заблуждение.

В интернете гуляет стойкая легенда: настоящее сливочное масло обязано иметь жирность не ниже 80%. Откуда взялась эта цифра — непонятно. В ГОСТе 32261-2013, который как раз и регулирует производство масла, чёрным по белому написано: допустимы три варианта — 72,5%, 80% и 82,5%. Все три делают из одного сырья. Просто в одном случае воды больше, в другом — меньше. Никакой магии.

У масла с жирностью 72,5% влаги действительно на десять процентных пунктов выше, чем у 82,5%. Это не недостаток и не обман. Просто другой продукт. Он мягче, легче мажется, быстрее тает. Но у высокой влажности есть и обратная сторона: вода ускоряет окисление. Такое масло портится быстрее, если вытащили из холодильника и забыли на столе. В жару оно «потеет», на срезе появляются капли — верный знак, что жить пачке осталось недолго.

Генеральный директор молочного завода Нина Квасникова: «Самым лучшим считается сливочное масло с жирностью 82,5%. Оно настоящее и хорошо взбивается. Но определить качество масла в домашних условиях невозможно. Только в Роспотребнадзоре».

Вот вам и вся бытовая проверка. Ни языком не попробовать, ни на цвет не посмотреть, ни на изломе не оценить. Только лаборатория. Потому что производители научились имитировать и консистенцию, и цвет, и даже запах. Маргарин сегодня делают таким, что от настоящего масла на вид не отличишь. Но номер ГОСТа на упаковке врёт редко. Если видите 32261-2013 — это масло. Любое из трёх разрешённых. Другой номер — например, на спреды — уже повод развернуть пачку и внимательно прочитать состав.

Почему же тогда 82,5% стоит дороже и считается элитным? Молочного жира в нём больше. Для его производства нужно больше сливок. Сливки — продукт дорогой и скоропортящийся. В масле 72,5% часть объёма заменена водой, отсюда и цена ниже. Но это не значит, что второсортное. Просто другое. Для жарки, кстати, лучше брать 82,5% — воды меньше, масло не стреляет и не разбрызгивается. Для бутербродов утром подойдёт и 72,5%: оно мягче прямо из холодильника, не рвёт хлеб.

Есть ещё один нюанс, о котором молчат продавцы. Срок хранения. В масле 82,5% влаги меньше всего, поэтому бактериям и плесени там нечем поживиться. Оно дольше остаётся свежим даже при неидеальных условиях. 72,5% — продукт капризный. Чуть потеплело в магазинной витрине — всё, процесс запущен. Домашний совет: если берёте масло пониженной жирности, съешьте его за неделю. Не прячьте в дверцу холодильника — там постоянно скачет температура. Только на среднюю полку.

Так что споры у прилавка — это чаще всего про личные привычки, а не про качество. Кто-то привык к 82,5% и считает остальное «ненастоящим». Кто-то экономит разумно и берёт 72,5% для повседневных нужд. И тот, и другой покупают масло, если на пачке стоит правильный ГОСТ и в составе нет растительных жиров. А блогеры пусть продолжают собирать просмотры на страшных историях про подделку. Им за это платят. Вам за это — портить обед.