Оливье и Окрошку узаконили по-русски: квас вместо кефира и 130 блюд под ГОСТ

Минпромторг и Роскачество разработали единый стандарт для борща, оливье, селедки под шубой и ещё пары сотен позиций

Свекольник на кефире. Оливье с курицей. Селедка под шубой без свёклы. Всё это, по мнению чиновников и рестораторов, — не русская кухня. В России разработали проект ГОСТа на традиционные блюда. Документ есть в распоряжении ТАСС. В нём прописано, как готовить, подавать и даже чем заправлять. И главный удар пришёлся по любителям окрошки на кефире.

Проект готовили совместно Минпромторг и Роскачество при участии рестораторов и экспертов. Первая часть стандарта включает 133 блюда. В ближайшее время добавят ещё 130 позиций. В списке — борщ, окрошка, оливье, винегрет, селедка под шубой, салат «Мимоза», кулинарное изделие колобок, жульен, заливное, вареники, драники, зефир, кулебяка, русская горчица, хрен, компот, гороховый суп, зеленые щи, сбитень, хворост и блины. А также бараньи бока с кашей.

Самый громкий пункт — окрошка. Её рекомендуется заправлять квасом, а не кефиром. Никаких «тан» или «айран». Только квас с выраженно кислым вкусом. Допускается добавить рассол — огуречный или от плодов и ягод. Основные ингредиенты: мясо, птица, дичь или рыба, огурцы, зеленый лук, зелень и квас. Можно добавить овощи, копчености, мясные деликатесы, раковые шейки, отварные яйца, плоды, ягоды, грибы, лимон, маслины, каперсы и различные заправки. Подавать блюдо полагается холодным — при температуре не выше 14 градусов. Отдельно на стол ставят сметану, тертый хрен, горчицу и кусочки льда.

В документе уточнили и другие блюда. Борщ рекомендовано подавать со сметаной, салом, чесноком, зеленью и пампушками. Для оливье допускается использовать мясо, рыбу и колбасу. Селедка под шубой — без вариантов: свёкла, морковь, картофель, селёдка, майонез.

Это первый документ, который поможет прояснить само понятие русской кухни, а также сформировать систему координат для поваров, рестораторов и гостей заведений. После завершения разработки в Роскачестве планируют подать заявку на признание русской кухни культурным наследием мира.

Росстандарт, правда, уже успел дистанцироваться. Руководитель ведомства Антон Шалаев на форуме «Россия — Исламский мир: KazanForum» заявил, что ГОСТы на окрошку и оливье вводить не планируют: «Наша задача ни в коем случае не входить в требования рецептуры, поэтому ГОСТа на окрошку или на салат оливье мы, скорее всего, не увидим».

Но здесь важно не путать. Шалаев говорил об обязательных государственных стандартах на продукты. А речь сейчас идёт о рекомендательном документе для отрасли. По сути — о своде лучших практик, который можно использовать в школах, ресторанах, столовых. Никого не заставят переделывать домашнюю окрошку. Но если вы придёте в заведение и закажете «окрошку по-русски», то имеете право требовать квас. Кефирная версия должна будет называться иначе.

Почему квас, а не кефир? Эксперты настаивают: традиционная русская кухня не знала кисломолочных заправок. Квас — исконный напиток. Кефир появился в массовом обиходе только в советское время. В дореволюционных поваренных книгах окрошку готовили именно на квасе, с добавлением хрена, горчицы и толчёного льда. Так что ГОСТ лишь фиксирует то, что было забыто.

Что теперь делать поклонникам окрошки на кефире? Ничего. ГОСТ — не указ для домашней кухни. Можно и дальше смешивать кефир с минералкой, добавлять редиску и радоваться жизни. Но в ресторане и столовой теперь чётко разделят: если на кефире — это уже не классическая окрошка, а что-то другое. Например, «холодный суп по-домашнему».

Роскачество, кстати, уже давно готовило почву. Ещё в 2025 году эксперты рассказывали, как выбрать правильные продукты для окрошки. Настоящий квас должен называться именно квасом, а не «безалкогольным газированным напитком», и соответствовать ГОСТ 31494-2012. Одобренные марки: «Очаковский», «Вятский», «Яхонт», «Волжанка» и «Ржаной бочонок». Кефир для тех, кто не сдаётся, тоже должен быть натуральным — только молоко и закваска, без растительных жиров и эмульгаторов. «Простоквашино», «Рузское молоко» и «Молочная Благодать» подходят. Докторская колбаса — по ГОСТ 23670-2019, из говядины, свинины, яиц и молока, ценой от 600 рублей за килограмм.

Проект ГОСТа — не шутка и не мем. Это системная работа по кодификации национальной кухни. После утверждения документа Роскачество намерено подать заявку в ЮНЕСКО: признать русскую кухню культурным наследием мира. Так что если вы ещё смеётесь над «правильной окрошкой», вспомните: французский багет и итальянская пицца тоже когда-то были просто едой. А теперь они — достояние человечества. И заправляются строго по стандарту.

Окрошка на квасе возвращается в рестораны и столовые как эталон. Кефирная версия остаётся на домашних кухнях — никто не запретит. Проект ГОСТа включает больше 260 блюд русской кухни. Документ — рекомендательный, но задаёт единую систему координат для всей отрасли. Если поедете на майские в деревню и решите отведать настоящей окрошки — требуйте квас. И кусочки льда. А кефир оставьте для утреннего смузи.