Сыр, который лечит: уральские химики добавили в продукт антиоксиданты

Учёные УрФУ создали полутвёрдые сыры с астаксантином, ресвератролом и пуэрарином

Представьте: вы отрезаете кусочек сыра к утреннему бутерброду и получаете не только удовольствие, но и суточную норму антиоксидантов. Это не фантастика. Химики Уральского федерального университета разработали технологию производства полутвёрдых сыров, обогащённых биологически активными веществами. О новинке рассказала заведующая лабораторией биотрансформационных технологий и пищевой химии УрФУ Елена Ковалёва.

В сыр добавляют три компонента: астаксантин, ресвератрол и пуэрарин. Первый — мощный природный антиоксидант, который содержится в водорослях и красной рыбе. Второй известен как «эликсир молодости» из винограда. Третий — вещество из китайской медицины, которое защищает сердце и сосуды. Сочетание этих добавок увеличивает антиоксидантные свойства продукта в три-пять раз. При этом аминокислотный состав сыра тоже улучшается.

«Мы разработали сыры с добавлением астаксантина, ресвератрола и пуэрарина. Обогащение этими веществами увеличило антиоксидантные свойства сыра в 3–5 раз», — сообщила Ковалёва.

Достаточно съедать всего двадцать-сорок граммов такого сыра в день, чтобы покрыть суточную норму кальция и антиоксидантов. Для сравнения: это примерно два тонких ломтика. Обычный сыр кальций даёт, но вот антиоксидантной защиты от него ждать не приходится. Теперь можно совместить приятное с полезным.

Особый интерес вызывает пуэрарин. Он известен в китайской медицине как кардиопротектор — защищает сердечную мышцу, предотвращает диабетические осложнения, улучшает память и внимание. Проблема в том, что в чистом виде пуэрарин усваивается организмом плохо — всего на семь процентов. Но в новой сырной матрице его биодоступность повышается. Жиры и белки сыра помогают доставить вещество туда, где оно нужно.

На этом уральские химики останавливаться не собираются. В лаборатории уже разрабатывают мягкие сыры с куркумином и пиперином. Куркумин — жёлтый пигмент из куркумы с противовоспалительными свойствами. Пиперин — экстракт чёрного перца, который повышает усвоение куркумина. Получается синергия: полезные вещества работают эффективнее в паре.

«Антиоксиданты дополняют, но не заменяют здоровый образ жизни», — подчёркивают учёные.

Сейчас технология готовится к коммерциализации. Если производители заинтересуются, полки магазинов могут пополниться сыром, который не только вкусен, но и реально полезен. Для человека, который следит за питанием, это подарок. Особенно зимой, когда свежих овощей и фруктов мало, а антиоксидантная защита нужна как никогда.

Конечно, чудес не бывает. Один кусочек сыра не вылечит хронические болезни и не отменит последствия неправильного образа жизни. Но как часть сбалансированного рациона — отличное подспорье. Тем более что речь идёт о привычном продукте, а не о таблетках или порошках.

Уральские разработки — пример того, как фундаментальная наука превращается в прикладные вещи, понятные каждому. Химики не просто синтезируют новые соединения, а создают продукты, которые можно положить в холодильник и есть с удовольствием. Возможно, скоро слово «функциональное питание» перестанет звучать страшно и ассоциироваться с безвкусными батончиками. Сыр с антиоксидантами — шаг в правильном направлении.